محمد الطاف دار، ویالهای شیشهای کوچکی را بر روی قفسهٔ چوبی داخل مغازهاش در لال چوک، میدانی در سرینگر، جامو و کشمیر، میچیند. هر ویال حاوی رشتههای سرخرنگ زعفرانی است که ارزشی بیشتر از وزن خود نقره دارد.
این مغازه به مدت سه دهه، زعفران را به خانههای سرینگر و هتلهای توریستی عرضه کرده است. اکنون دار با موقعیت بیسابقهای روبرو است.
ایران بیش از ۹۰ درصد زعفران جهان را در دشتهای وسیع خراسان تولید میکند. این زعفران برای مدتها ستون فقرات خاموش تأمینکنندگان در سراسر جنوب آسیا بوده است. در کشمیر، جایی که برداشت زعفران محلی در سالهای اخیر کاهش یافته، بسیاری از خردهفروشان به طور فزایندهای به واردات از ایران متکی شدهاند تا کسبوکار خود را سرپا نگه دارند و تقاضای گردشگران و خریداران صادراتی را برآورده کنند.
آخرین محمولهٔ زعفران ایرانی دار، در بندری در دبی، در آتشِ درگیریهایی که دو ماه پیش در سراسر غرب آسیا شعلهور شد، معطل مانده است. تنگهٔ هرمز به یک گلوگاه خطرناک تبدیل شده و صادرات ایران کند شده است.
در همین حال، برداشت زعفران خود کشمیر در پاییز گذشته تقریباً به طور کامل از بین رفت و به گفتهٔ کشاورزان در پامپور، کاسهٔ زعفران در جنوب سرینگر، تنها ۲۰ درصد تولید معمول را به بار آورد.
آمارهای رسمی تصویری ناگوار ارائه میدهند: تولید در سال ۲۰۲۵-۲۰۲۴ به ۱۹.۵۸ تن متریک کاهش یافت، که نسبت به ۲۳.۵۳ تن سال قبل کمتر است. برخی از کشاورزان میگویند واقعیت بسیار بدتر بود، به طوری که بسیاری از مزارع در فصل گلدهی اکتبر تا نوامبر تقریباً هیچ محصولی تولید نکردند. فلاتهای کریوا، جایی که گلهای بنفش زعفران برای قرنها چشمانداز پاییزی را رنگین میکرد، پاییز گذشته تنها خاک لخت را به نمایش گذاشت.
کشمیر از نظر حجم، کمتر از ۱ درصد از بازار جهانی را تأمین میکند، اما به دلیلی کاملاً متفاوت در میان خبرگان احترام دارد. زعفران کشمیر حاوی غلظتهای بالاتری از کروسین، رنگدانهٔ کاروتنوئیدی مسئول رنگ متمایز این ادویه است که ۸.۷۲ درصد اندازهگیری میشود در مقایسه با ۶.۸۲ درصد در نوع ایرانی آن.
درجهٔ محلی مونگرا رنگی قهوهای-ارغوانی تیره نشان میدهد که بیانگر عطر و طعم قوی است. زعفران ایرانی خشکتر، در دسترستر تجاری و از نظر تاریخی بسیار ارزانتر از نوع کشمیری است.
این تمایز کیفی در آشپزخانههای کشمیری که در آن زعفران به عنوان پایهای اساسی از هویت آشپزی عمل میکند، بسیار مهم است.
این ادویه در برجستهترین غذاهای منطقه ریشه دوانده است. این ادویه هم رنگ طلایی و هم شیرینی خاکی را به روهان جاش، خورش کاری قرمز رنگی که هر جشن وضوآنِ مناسبی را پایهریزی میکند، میبخشد. آشپزها رشتهها را در آب گرم خیس میکنند تا جوهرشان را در یخنی، خورش گوسفندی لطیف با پایهٔ ماست که با رازیانه و هل طعمدار شده، آزاد کنند.
در طول ماه رمضان، این ادویه به مودور پولائو، یک غذای برنجی آکنده از میوههای خشک و آجیل که افطار را تشکیل میدهد، شیرینی میبخشد. فیرنی، پودینگ برنج خامهای که در عروسیها سرو میشود، بدون رشتههای زعفران پاشیده شده روی سطحش، رنگپریده و ناقص به نظر میرسد.
و بدون زعفران، گوشتابا — کوفتههای کوبیده شده که در سس ماست خامهای پخته میشوند — جایگاه سلطنتی خود را به عنوان پایانبخش سنتی ضیافتهای کشمیری از دست میدهد.
حتی آیین صبحگاهی کَهوا کاملاً به آن رشتههای سرخ وابسته است. این چای سبز سنتی که با دارچین، هل و بادام کوبیده دم میشود، شهرت دارویی خود را از زعفران دریافت میکند. خانوادهها میزان مهماننوازی خود را با مقدار زعفرانی که به قوری اضافه میکنند میسنجند.
شهنواز خان این وزن فرهنگی را عمیقاً درک میکند. این کارآفرین کشاورزی ۲۸ ساله، چهار سال پیش شغل خرید سازمانی خود در بمبئی را رها کرد تا به قطعهٔ سه هکتاری خانوادهاش در پامپور بازگردد. او اکنون با ۵۰ خانوادهٔ کشاورز کار میکند تا زعفران معتبر کشمیری را مستقیماً به مصرفکنندگان عرضه کند و از واسطههایی که مدتها از کشاورزان بهرهکشی کردهاند، عبور نماید.
خان در نوامبر ۲۰۲۵ با ناامیدی تماشا کرد که شبکهٔ او مقادیر ناچیزی را از مزارع خشکیده برداشت میکند. کسری بارندگی سال گذشته به ۲۹ درصد رسید و دمای اکتبر بالاتر از میانگین فصلی بود.
خان در حالی که در فروشگاهش در لتهپورا، روزگاری بازارگاه رونقدار زعفران در کنار یک بزرگراه کشمیر نشسته بود، گفت: «گلها به سختی دو ساعت هر روز صبح شکوفا میشدند، در حالی که قبلاً تمام روز دوام میآوردند، تا ساعت ۹، گرما قبلاً آنها را پژمرده کرده بود. مجموع برداشت ما به سختی به ۶ کیلوگرم رسید، در حالی که در کودکی، هر روز نزدیک به ۱۰۰ کیلوگرم جمعآوری میکردیم.»
کمبود، قیمتهای محلی را به سمت ۵۰۰,۰۰۰ روپیه در هر کیلوگرم، معادل حدود ۳۵ گرم طلا، سوق داده است.
دار، تاجر سرینگری، تأیید میکند که قیمتهای خردهفروشی از فوریه تاکنون ۲۰ درصد افزایش یافته و برخی درجهها حق بیمههای حتی بالاتری را طلب میکنند.
کنایه برای کشاورزانی که دو دهه است واردات ایرانی را دیدهاند که بازارشان را تضعیف میکند، عمیق است. هند سالانه تقریباً ۱۰۰ تن متریک زعفران مصرف میکند، در حالی که کشمیر تقریباً ۲۰ تن تولید میکند. این شکاف به طور سنتی با زعفران ایرانی که از طریق دهلی یا بمبئی وارد میشود، پر میشود که اغلب یا با محصول کشمیری مخلوط میشود یا به طور کامل به عنوان کالای محلی بستهبندی مجدد میگردد.
تاجران میتوانستند زعفران ایرانی را به قیمت عمدهٔ تقریباً ۲۰۰ روپیه در هر گرم خریداری کنند، در حالی که زعفران کشمیری ۴۰۰ روپیه یا بیشتر قیمت داشت. بسیاری از فروشگاههای سرینگر نوع وارداتی را به گردشگرانی که به دنبال «زعفران اصیل کشمیری» بودند میفروختند، تفاوت را جیب میگذاشتند و در عین حال اعتبار منطقه را تخریب میکردند.
مشتاق میر، رئیس یک گروه فروش زعفران مستقر در سرینگر، سالها با این رویه مبارزه کرده است. این کشاورز ۴۵ ساله مالک پنج قنال زمین در خارج از پامپور (معادل کمی بیش از نیم هکتار) است، زمینی که خانوادهاش برای چهار نسل کشت کردهاند. او حضور ایرانی را فریبی سازمانیافته توصیف میکند که به تولیدکنندگان واقعی آسیب میزند.
میر گفت: «مقادیر زیادی از طریق دبی میرسند، در داخل فرآوری میشوند و به نام ما وارد بازار میشوند. این مافیا ساختارهای قیمتی را نابود کرده است. اکنون درگیری آن وابستگی را زیر و رو کرده است.»
این وابستگی فراتر از اقتصاد و به زیرساختهای کشاورزی گسترش مییابد.
ماموریت ملی زعفران، که توسط دولت هند در سال ۲۰۱۰ با بودجهای بالغ بر ۴۰۰ کرور (تقریباً ۴۲ میلیون دلار) راهاندازی شد، چاههای لولهای و آبیاری بارانی را برای مقابله با بارندگیهای فزایندهٔ نامنظم نوید میداد. شانزده سال بعد، بر اساس دادههای دولتی از فوریه، ۷۷ حلقه از ۱۲۴ حلقه چاه لولهای برنامهریزی شده عمدتاً غیرفعال هستند.
کشاورزان به اختلافات بر سر حقوق زمین، لولههای دزدیده شده و عدم نگهداری اشاره میکنند. بدون آبیاری قابل اعتماد، محصول در گرو الگوهای آب و هوایی است که به طور فزایندهای خصمانه شدهاند.
غلام نبی، کشاورز ۶۰ ساله اهل لتهپورا، دو قطعه از سه قطعهٔ زعفران خود را رها کرده و زمین را به باغهای سیب با تراکم بالا تبدیل کرده است که بازدهی قابل اطمینانتری را نوید میدهند. او به یاد میآورد که سالانه ۲۰ توله (تقریباً ۲۳۰ گرم) زعفران از آن مزارع برداشت میکرد، اما در فصل گذشته به سختی به یک توله رسید.
او در اشاره به پیازهای زعفران (گلهای زعفران) گفت: «بنهها نازک و خسته شدهاند، جایگزینی آنها نیاز به سرمایهگذاری دارد که ما قادر به انجام آن نیستیم، مخصوصاً وقتی واردات ایرانی قیمتهای خردهفروشی را پایین نگه میدارد.»
برچسب نشانهٔ جغرافیایی که در سال ۲۰۲۰ به زعفران کشمیری اعطا شد، قرار بود این مشکل اصالت را حل کند. این گواهی، منشأ و کیفیت را از طریق آزمایشگاه مرکز تجارت بینالمللی زعفران کشمیر هند در پامپور تأیید میکند. زعفران دارای گواهی جیآی قیمتهای بالایی دارد، تا ۲۲۰,۰۰۰ روپیه در هر کیلوگرم در مزایدههای دولتی در مقایسه با ۸۰,۰۰۰ روپیه برای محصول بدون گواهی.
اما تنها حدود ۸۷ کیلوگرم زعفران دارای گواهی جیآی در سال گذشته از این مرکز عبور کرد، که کسری از کل تولید است. بیشتر کشاورزان از فرآیند صدور گواهی آگاهی ندارند یا نمیتوانند هزینههای مرتبط را بپردازند.
دار در مغازهاش در لال چوک، اکنون با معضلی روبروست که ۱۲ ماه پیش مضحک به نظر میرسید. مشتریان همیشگی او، از جمله هتلهایی که ضیافتهای وضوآن را برای گردشگران آماده میکنند، نانواییهایی که شیرینیهای آغشته به زعفران درست میکنند، و خانوادههایی که برای جشنهای فرهنگی ذخیره میکنند، حجمهایی را مطالبه میکنند که او نمیتواند به صورت محلی تأمین کند. در ۳ مارس، به دنبال تشدید درگیری با اسرائیل و ایالات متحده، ایران صادرات تمام محصولات غذایی و کشاورزی را ممنوع کرد که خط تأمین سنتی او را قطع کرده است. زعفران ایرانی اکنون در انبارهای تهران قرار دارد و توسط دولتی که امنیت غذایی داخلی را در طول جنگ اولویت میدهد، مسدود شده است.
برخی از تاجرانی که قبل از درگیری زعفران ایرانی را ذخیره کرده بودند، شروع به آزادسازی انبارهای خود با قیمتهای سرسامآور کردهاند و سودهای بادآورده را برای عدهای فراهم میکنند در حالی که کسبوکارهای قانونی را تحت فشار قرار میدهند.
دار از شرکت در این سفتهبازی خودداری میکند، در عوض موجودی باقیمانده خود را جیرهبندی میکند و به مشتریان توصیه مینماید اندازهٔ وعدهها را کاهش دهند. او در حالی که رشتههای گرانبها را در بستههای کاغذی اندازه میگرفت، گفت: «به خانمهای خانهدار میگوییم به جای ۱۰ رشته از ۵ رشته استفاده کنند، طعم باقی میماند، حتی اگر رنگ کمی روشنتر باشد.»
این بحران آسیبپذیریهایی را آشکار کرده است که فراتر از اقتصاد و به حفظ فرهنگ گسترش مییابد.
صالحه رشید، کشاورز نسل چهارم که در حال اتمام دکترای علوم کشاورزی است، ترکیبات فیتوشیمیایی را که زعفران کشمیری را متمایز میکند، تحقیق میکند. او توضیح داد که کروسین رنگ، پیکروکروسین طعم تلخ و سافرانال عطر عسلی را فراهم میکند — ترکیباتی که از طریق شیمی خاص خاک و شرایط ارتفاعی ایجاد میشوند که فقط در فلاتهای کریوا یافت میشوند.
رشید هشدار داد: «وقتی محصول را از دست میدهید، قرنها کشت انتخابی را از دست میدهید. بنهها با این اقلیم خاص سرزمینی سازگار میشوند. آنها را به هیماچال پرادش یا جای دیگر ببرید و ظرف دو نسل پروفایل شیمیایی تغییر میکند.»
خانوادهٔ خود رشید در فصل گذشته ۶ کیلوگرم گل برداشت کردند، در مقایسه با ۲۰-۲۲ کیلوگرم سال قبل و ۱۰۰ کیلوگرم در دوران کودکیاش. او این شکست را با دقت علمی مستند کرد و اشاره نمود که گرمای بیموقع چگونه باعث شد گلها قبل از آزاد کردن کلالههایشان پژمرده شوند.
دادهها چیزی را تأیید کردند که به گفتهٔ او مادربزرگش در حالی که به مزارع خالی خیره شده بود، به طور شهودی درک کرده بود: زمین سریعتر از آن چیزی که محصول بتواند سازگار شود، در حال تغییر است.
در غروب آفتاب در سرینگر، دار مغازهاش را قفل میکند و سوالاتی بیپاسخ و ادویهای را پشت سر میگذارد که جایگزینی ندارد.
او به خانه میرود و میراثی را حمل میکند که با هر برداشت سبکتر میشود.